可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。如果是牛肉横纹切的话 ，人的顺切猪牙齿不易咬断 ，故此无须通过缩短纤维的横切长度去降低咀嚼的难度 。受热时的牛肉回缩性也比较强 ，
因此，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，
事实上 ，在原料及致熟方法不变的情况下 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。横切和顺切还有另外一个问题，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。简介 ： 俗语说“横切牛肉，为什么要这样呢？
这是因为牛肉的纤维较艮韧，横纹切的肉料会显得滑一些 ，而猪肉的纤维较易被人咬断，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。